Ingrédients sensoriels et formulation du goût par ADRIA DEVELOPPEMENT

INTRODUCTIONo Rappels sur le goût et la physiologie sensorielleo Rappel sur les arômesLES SUCRANTSo Les différentes catégories : sucres nutritifs, polyols, édulcorants intenseso Dynamique de perception des sucrants : temps/ intensitéo Influence des sucrants sur la perception du goûtLES ACIDESo Les principaux acideso Influence des acides sur la perception du goût LES SELS ET AUTRES EXHAUSTEURS DE GOUTo Influence sur la perception du produit fini LES FAUX GOUTSo L'amertume, l'astringenceo Leur masquageLES SYNERGIES SENSORIELLES ENTRE LES INGREDIENTSo Acide
- sucreo Acide
- arômeo Sel
- sucreFORMULATION DU GOûtLa méthodologie sera illustrée par une étude de cas en laboratoireo Evaluation sensorielle de la cibleo Evaluation sensorielle de la base d'actifs (sans arôme, acide, sucrants ....)o Identification des différences sensorielleso Formulation du goût
- Sélection et équilibre des sucrants
- Sélection et équilibre des acides
- Sélection et équilibre des arômes
- Equilibre de la formule globale

o Comprendre l'influence des ingrédients sensoriels (sucres, sel, édulcorants, arômes...) sur la perception du goûto Maîtriser les interactions sensorielleso Appréhender la méthodologie de la formulation du goût des produits alimentaires