Goût et vocabulaire de la dégustation par ADRIA DEVELOPPEMENT

Découverte du goût et de la dégustation (sous forme d'atelier)
o Caractère multisensoriel de la dégustation et interactions entre les sens (ex : attentes visuelles)
o Composantes du goût : Les arômes, l'univers des saveurs, les sensations trigéminales (piquant, brûlant, rafraîchissant, astringent...)
o Données récentes sur le toucher (somesthésie)
o Différences inter
- individuelles dans la dégustation
o Le vocabulaire de la dégustation
Le Goût
- Plaisir (Préférences alimentaires)
o Les déterminants des préférences et des aversions (facteurs biologiques, psychosociaux, culturels et cognitifs)
o La néophobie alimentaire (méfiance vis
- à-vis des aliments nouveaux)
Sensibilisation à l'évaluation sensorielle
o Les différents types d'épreuves : épreuves de différence, épreuves descriptives, épreuves hédoniques
o Et leur organisation : sujets, environnement, modalités opératoires
Session pratique
o Génération de vocabulaire puis création d'un glossaire de descripteurs commun à un groupe de dégustateurs
o Utilisation du vocabulaire spontané de chaque dégustateur dans le cadre de la méthode Sorted Napping*
*Méthode récente de l'évaluation sensorielle, spontanée et rapide, demandant aux dégustateurs de positionner les produits en fonction de leur ressemblance ou dissemblance

- Acquérir des connaissances actuelles sur les mécanismes sensoriels de la dégustation et le plaisir alimentaire,
- Apprendre à verbaliser ses perceptions sensorielles, et acquérir une démarche pour générer des descripteurs produits,
- S'initier à l'évaluation sensorielle.