HACCP par Adrh Management

A
- Référentiel de capacités :
Partie 1: Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
o identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
o connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
o connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
o connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
o repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
o raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
o connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ;
connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
o utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
o organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
o mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
B
- Référentiel de formation, savoirs associés :
Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
ole monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
ole classement en utiles et nuisibles ;
oles conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
ola répartition des micro
- organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
oles principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
oles toxi
- infections alimentaires collectives
oles associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
ola qualité de la matière première ;
oles conditions de préparation ;
ola chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
ola séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
ol'hygiène des manipulations ;
oles conditions de transport ;
ol'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
odangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
odangers physiques (corps étrangers...) ;
odangers biologiques (allergènes...).
Partie 2: Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions

Ce référentiel permet de mettre en place la formation haccp destinée à des personnels d'entreprises de restauration commerciale ou collective pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Il est constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation haccp. Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation. Enfin, un document d'accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en oeuvre de ce référentiel.