Hygiene et securite des aliments - restauration rapide et vente a emporter par CMAI

1ère journée :
1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
- Le Paquet Hygiène,
- Notions de déclaration, d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément,
- L'arrêté en vigueur relatif aux activités de commerce de détail,
- Les contrôles officiels : DDPP, Agence régionale de Santé, points contrôlés, suites des contrôles.
2. Aliments et risques pour le consommateur :
Les grands types de dangers :
-chimique,
-physique,
-microbiologique : conditions de contamination et développement des microbes, les toxi
- infections alimentaires collectives, principaux microbes pathogènes,
- autocontrôles (analyses microbiologiques....).
3. Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques et Bonnes pratiques hygiéniques :
- Matières premières : Contrôle à réception, déballage et stockage des produits, températures de conservation, durées de vie
- Milieu : locaux (aménagement, revêtements, marche en avant, cas de véhicules boutiques ...), plan de lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage et désinfection
- Matériel : type de matériel, gestion des poubelles
- Méthode : chaîne du froid, les différents modes de conservation, la congélation/décongélation, la cuisson et le refroidissement.
- Main d'oeuvre : hygiène des manipulateurs, hygiène vestimentaire
2ème journée :
1. Les principes de la méthode HACCP
2. Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques) de l'activité
3. La traçabilité et l'étiquetage des produits : obligations, mise en application.

Objectifs généraux :
Permettre aux entreprises du secteur de la vente à emporter d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Objectifs de résultats :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la vente à emporter :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs,
- connaitre les obligations de résultat (quelques obligations de moyen),
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire,
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques,
Raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne,
- connaitre les risques de saisie, des procès
- verbaux et de fermeture,
- connaitre les risques de communi