Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par CMA 17

Réglementation en vigueur (Paquet Hygiène, arrêté du 21 déc. 2009, décret du 24 juin 2011).
Enregistrement des exploitations
- Notion de déclaration, dérogation à l'agrément, agrément
Les Contrôles officiels
Modalités de contrôle, résultats des contrôles, suites des inspections (rapport, avertissement, ...)
Présentation du Plan de Maîtrise Sanitaire
Principes de base du Paquet Hygiène, la méthode HACCP : objectifs, les 7 principes.
Présentation des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (Accès en téléchargement au portail Hygiène)
Aliments dangers et risques pour le consommateur : notion de danger et de risque
Les différents dangers potentiels : les dangers physiques, chimiques et biologiques ;
Les micro
- organismes : description, les utiles et les nuisibles, les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les associations pathogènes /aliments,
Les Toxi
- Infections Alimentaires Collectives
Facteurs influençant le développement des micro
- organismes : leurs conditions de multiplication, survie et destruction
Les bonnes pratiques d'hygiène
- Moyens de maîtrise du danger microbiologique
Aménagement des postes de travail (agencement et revêtements),
Organisation du travail : marche en avant dans le temps ou dans l'espace, les conditions de préparation,
Hygiène des manipulateurs (tenue, suivi médical...),
Nettoyage et désinfection (méthode, choix des produits, plan et suivi de nettoyage) - Bactériologie (analyses, autocontrôle),
Réception et contrôle de la qualité de la matière première (protocole et enregistrement), déconditionnement,
Les conditions de transport,
Maîtrise du froid positif et négatif (rangement, utilisation, protocole et enregistrement),
Organisation du rangement, gestion des stocks,
Lavage des végétaux, durée de vie des produits,
Cuisson et chaîne du chaud, refroidissement (protocole et enregistrement),
Chaîne du froid, congélation/décongélation,
Conditionnement sous vide,
Gestion des déchets,
Exposition à la vente,
Lutte contre les nuisibles (protocole et enregistrement).
Traçabilité : mise en place d'un système de traçabilité (produit, procédé)
Gestion des produits non conformes
- Gestion de crise

Applicable depuis le 01/01/06 (règlement CE 852/2004), la réglementation du Paquet Hygiène rend obligatoire la formation à la démarche HACCP. L'arrêté du 5 octobre 2011 précise en outre un référentiel de formation pour les formations hygiène dans le secteur de la restauration commerciale applicable dès le 1er octobre 2012.
o Être capable de connaître les exigences règlementaires
o Être capable d'identifier vos risques sanitaires alimentaires
o Être capable d'évaluer votre organisation et votre efficacité en matière d'hygiène alimentaire
o Être capable de mettre en place un plan d'actions pour être en conformité avec la règlementation.
...