Formation Hygiène Alimentaire en restauration La méthode HACCP, le guide des bonnes pratiques (DRAAF) par CFMB GESTES PRO

Allier les compétences professionnelles des différents intervenants à l'aide de divers supports : livret de formation avec diaporama en parallèle (vidéo)
Cas pratiques photos/vidéos en travail de groupes sur différents thèmes (traçabilité, préparations, ...) en autoévaluation commune (stagiaires et formateurs)
Hygiène alimentaire adaptée à l'activité de la restauration commerciale et collective le paquet 2006 signification , rappel des changements, nouveautés, réglementation (Référentiel de formation)
Lutter contre les dangers, risques : Méthode générale des 5 M
Les liaisons : chaude et froide (les méthodes de travail, législation et réglementation en vigueur)
La mise en oeuvre de la traçabilité des marchandises
La conservation et le stockage des denrées alimentaires (règlementation)
Problématiques divers liées à la production : préparations préliminaires, taillages, de la préparation au stockage sans oublier les techniques de cuissons (respecter la législation).
Aborder des méthodes de travail en établissant des protocoles selon les postes de travail.
Les plans de nettoyage et de désinfection (contrôle et autocontrôle)
Aborder l'aspect législatif (notion d'obligation de résultat et de responsabilité)
Le monde microbien et la réglementation actuelle.
Les facteurs favorables au développement microbien
Les principales causes de contamination.
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Connaitre les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture
Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) : Process de fabrication de produits...
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
La qualité des matières premières
Les conditions de préparation
La chaine du froid et la chaine du chaud (rappel)
La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
L'hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L'entretien locaux /matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non
- conformités
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur HACCP
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les con

Acquérir des connaissances sur le paquet hygiène 2006 nouveautés, changements et la règlementation applicable.
Appliquer et respecter la réglementation en vigueur sur une méthodologie de travail.
Maîtriser la traçabilité (législation) des matières premières de la réception à la distribution.
Identifier et respecter les contrôles mis en oeuvre : protocoles, méthodes de travail, plan de nettoyage....
Apporter des actions correctives permettant d'optimiser l'outil de production dans le respect de la marche en avant.
Connaître les dangers biologiques dans l'alimentation.