Formation obligatoire hygiène et sécurité alimentaire (HACCP) par SAS FORMATION ACCOMPAGNEMENT CONSEIL (LA FAC)

La réglementation
Directives européennes et Paquet hygiène
Déclaration d'activité
Responsabilités et obligation de résultat
Contrôles et risques encourus (saisie, procès
- verbal, fermeture administrative, réputation, alim
- confiance.gouv)
HACCP Plan de maîtrise sanitaire et traçabilité
Définition et origine de l'HACCP (actions préventives, correctives et auto
- contrôles)
Contenu type d'un PMS, agrément sanitaire, dispense...
Gestion des produits non
- conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité dans l'établissement
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto
- contrôles
Qu'est
- ce que l'hygiène alimentaire ?
L'aide du GBPH
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
les dangers microbiologiques : présentation des différents micro organismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement (pH, acidité, eau...)
Les toxi
- infections alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs, les emballages, l'huile de friture, les matières plastiques, aluminium, etc...
les dangers physiques : les corps étrangers magnétiques, en plastique, en verre, les insectes et ravageurs...
les dangers allergènes : les allergènes majeurs, conséquence pour la santé de certaines personnes
Les causes des dangers et les moyens de maîtrise seront présentés à l'aide de l'approche 5M (Main d'oeuvre, Milieu, Matériel, Matières Premières, Méthodes)
L'hygiène du personnel
L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
Lavage des mains : sensibilisation des stagiaires par un test éducatif
L'hygiène des locaux
La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
Illustration avec le TACT (Temps, Action, Concentration Température)
Présentation des différentes catégories de produits d'entretien (pH...)
Présentation de différents matériels d'entretien
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection : modes opératoires... zones...
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Gestion des déchets (huiles...)
Le plan de lutte contre les nuisibles (rampants, volants, rongeurs...)
L'hygiène du matériel
Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
Présentation de procédures et autres supports pédagogiques
L'étape Réception
Les conditions de transport
La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux
Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie DLC, DLUO, DLUA, DCR, températures réglementaires, conditionnements...)
L'étape Stockage
La protection des produits et les

Organiser et gérer ses activités dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.