HACCP par Roux Cooking Training

Lieu(x)

En centre (83)

Durée

Total : 14 heures

En centre : 14 heures

Financement

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Description générale

Présentation du formateur et des participants
Les principes de base du Paquet Hygiène et les textes communautaires fondateurs
Les obligations du professionnel :
Déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément,
Retrait, rappels de produits, respect des bonnes pratiques d'hygiène,
Élaborer des procédures fondées sur le principe de l'HACCP,
Définition et principes de l'HACCP
Méthode des 5 M
Dangers et Risques
Agents pathogènes
Parasites
Dangers biologiques (allergènes, TIAC)
Dangers chimiques
Dangers physiques
Les procédures fondées sur l'HACCP
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
Mise en place d'un système de traçabilité
Le PMS (Plan de Maitrise Sanitaire),
Système documentaire et création des documents d'enregistrements,
Suivi et de non
- conformité
Les contrôles officiels
Grilles d'inspections,
Points de contrôles,
Suites de l'inspection
Transparence des contrôles
Les Bonnes pratiques d'hygiène sur la base de 5 M
Main d'oeuvre : hygiène du personnel et des manipulations, suivi médical, formation
Matières premières : durée de vie, manipulation, conservation, stockage, transport, origines des viandes, ...
Méthodes : marche en avant, respect de la chaine du froid et du chaud, cuisson, refroidissement, congélation, décongélation, mise sous vide, tranchage, hachage, transport, réception marchandise, traçabilité, ...
Milieu : approvisionnement en eau, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, gestion des déchets et des locaux,
Matériel : plans et surfaces de travail, matériel professionnel, entretien du matériel,
Mesures de vérifications et autocontrôles

Objectifs

A l'issue de la formation le (la) participant(e) sera capable de :
-Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
-Analyser les risques liés aux manquements aux règles de base de l'hygiène
-Mettre en oeuvre les principes obligatoires de l'hygiène en restauration
-Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformément à la réglementation et satisfaisantes pour les consommateurs

Centre(s)