HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION (DRAFF) par Les ateliers du goût

1 La Sécurité Alimentaire
Le contexte réglementaire
Le paquet hygiène/ La traçabilité
Pourquoi parle
- t
- on plus d'hygiène aujourd'hui?
L'impact médiatique des crises sanitaires!
2-La maîtrise du développement microbien Les principales causes d'intoxication alimentaire en restauration Généralités sur le monde microbien Les microbes sont
- ils utiles ou dangereux?
Les facteurs de développement
L'extraordinaire pouvoir de multiplication!
3-Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Objectifs / Base
4-Le Guide des Bonnes Pratiques d'hygiène
10 points clefs
5-Les Bonnes pratiques hygiéniques
Les BPH N 1- Main
- d'?uvre
Les BPH N 2-Matières 1ère
Les BPH N 3-Méthode
Les BPH N 4-Matériels
Les BPH N 5-Milieu
6-Méthode HACCP
Historique
Application
7-Les mesures de vérification
La mise en place du système documentaire
8-Test de validation finale des connaissances 15 mm
- Travail individuel

La formation permet de connaître les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons Hygiène alimentaire : A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libre
- service, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l'hygiène alimentaire. À l'issue de cette formation, les participants seront capables de : Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des autocontrôles et de leur organisation. Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.