Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Hysequa

PROGRAMME DE FORMATION SELON L'ARRETE DU 5 OCTOBRE 2011
(VERSION CONSOLIDEE AU 1ER SEPTEMBRE 2016)
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
Le classement en utiles et nuisibles.
Les conditions de multiplications, de survie et de destructions de microorganismes.
La répartition des micro
- organismes dans les aliments.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
Les toxi
- infections alimentaires collectives.
Les associations pathogènes/aliments.
Les moyens de maîtrise dans dangers microbiologiques
La qualité de la matière première.
Les conditions de préparation.
La chaîne du froid et la chaîne du chaud.
La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps.
L'hygiène des manipulations.
Les conditions de transport.
L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
Les autres dangers potentiels
Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...).
Les dangers physiques (corps étrangers...).
Les dangers biologiques (allergènes...).
LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE SPECIFIQUE A LA RESTAURATION COMMERCIALE
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur)
Les principes de base du paquet hygiène.
La traçabilité et la gestion des non
- conformités.
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels
La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale santé.
Les grilles d'inspection, points de contrôle permanent et ciblés.
Les suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Les BPH
L'hygiène du personnel et des manipulations.
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale).
Les procédures de congélation/décongélation.
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Les GBPH du secteur d'activité spécifié

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale.
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.