Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par CCIT CHARENTE

Phase 1 : Le contexte réglementaire
La réglementation communautaire
Les obligations en matière de traçabilité et de gestion des non
- conformités
Les obligations des professionnels : déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
Présentation du contenu de l'arrêté en vigueur concernant le commerce de détail.
Les contrôles officiels : qui les pratique, comment sont
- ils réalisés, dans quel but, quelles sont les suites possibles des contrôles officiels (rapport, saisie, PV, mise en demeure...) ?
Phase 2 : Conséquences du non respect des BPH (bonnes pratiques d'hygiène) et des procédures fondées sur l'HACCP (Hazard analysis Critical, Control Point)
les conséquences pour la santé des consommateurs
les conséquences administratives
les conséquences en termes d'image
Phase 3 : Dangers et risques
Introduire la notion de danger et de risque
Les dangers microbiologiques :
le monde microbien
les conditions de multiplication et de survie des microbes
les conditions de destructions des micro
- organismes
la répartition des micro
- organismes en fonction des aliments
Alimentation et dangers microbiens : les micro
- organismes pathogènes, les principales TIAC (agents biologiques responsables, les sources, les modes de contamination, les conséquences sur l'organisme).
Les autres dangers biologiques :
les principaux contaminants
les conséquences possibles
la propagation
Les dangers chimiques :
Les principaux contaminants chimiques.
Les conséquences possibles sur l'organisme.
Les causes de propagation d'une contamination chimique.
Les dangers physiques :
Les principales sources de contamination physiques.
Les effets sur l'organisme.
Les causes de propagation d'une contamination physique.
Les facteurs de contamination des aliments

Identifier les éléments de la réglementation
Définir les conséquences du non respect des bonnes pratiques d'hygiène
Etre capable d'identifier les dangers et les risques sanitaires lors de son activité professionnelle
Connaître les éléments du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)