Maîtriser la démarche HACCP dans la restauration commerciale par CCIRS

Principes et bonnes pratiques d'hygiène alimentaire adaptés à l'activité des établissements de restauration commerciale
n d'enregistrement au répertoire ROFHYA 54 0107 04 2015
Action permettant aux établissements de restauration commerciale de satisfaire positivement à l'article L233-4 du code rural et de la pêche
maritime qui prévoit une obligation de disposer d'un personnel formé dans le domaine de l'hygiène alimentaire au sein des établissements de
restauration commerciale.
- Jour 1 -
Les formalités
La déclaration d'activité
Le contexte de la formation
L'agrément
La dérogation à l'obligation d'agrément
Les dangers pour la santé du consommateur
Les dangers microbiologiques
Les dangers physiques
Les dangers chimiques
Les allergènes
Le paquet hygiène : principe de base du paquet hygiène, les principes de l'HACCP, le plan de maîtrise sanitaire
- Jour 2 -
Les bonnes pratiques d'hygiène
L'hygiène des manipulateurs
Le nettoyage et la désinfection
L'organisation du travail
La traçabilité
La disposition des postes de travail
La vérification à la réception et à l'utilisation
La maîtrise du froid
Le rangement rationnel
Le stockage en réserve sèche
La cuisson
Le refroidissement
Les dispositions relatives à la décongélation
Le réchauffage
La gestion des déchets et des poubelles
La lutte contre les nuisibles
Les autocontrôles
Les contrôles officiels et la gestion de crise

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer des activités de restauration commerciale dans des conditions d'hygiène
conformes aux attentes de la règlementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les aménagements et les pratiques qui engendrent des risques sanitaires
Evaluer l'organisation et l'efficacité de l'entreprise en matière d'hygiène
Identifier les risques liés à une insuffisance d'hygiène dans l'entreprise
Définir son plan d'améliorations
Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec l'hygiène alimentaire