Compétences pour l'emploi, HACCP, SST HAUTE VIENNE par GRETA DU LIMOUSIN

HACCP
- BPH
- ACQUERIR LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
- Comprendre l'importance de l'hygiène en restauration
- Le contexte et les contrôles règlementaires
Les éléments de traçabilité appliqués aux personnes, aux matériels, aux denrées
L'importance du facteur humain en hygiène alimentaire
- 3 h
Identifier les sources et les risques possibles de contamination en restauration
- Les sources : milieu, matière, matériel, méthode, main d'oeuvre
Les risques : physiques, biologiques, chimiques
- 2 h
Connaitre les règles d'hygiène applicables au personne
- L'hygiène des personnes : états de santé, hygiène manu portée, ..
La tenue de travail règlementaire
- 2 h
Connaitre les règles d'hygiène applicable aux matériels et locaux
- Les produits d'entretien labellisés HACCP
Les techniques d'entretien et de remise en état
L'organisation des nettoyages : le Plan De Nettoyage
La lutte contre les insectes et nuisibles
- 2 h
Connaitre les règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires
- La marche en avant dans l'espace et dans le temps
La réception des denrées
Les stockages règlementés (température ambiante, froid positif, froid négatif)
Les règles de gestion des péremptions : DLC,DLUO, estampille européenne, ..
Les règles de gestion des stocks : PEPS/FIFO
Les règles applicables aux préparations froides et chaudes
Les températures de cuisson et les conditions de refroidissement
Les conditions de service et de débarrassage
La gestion et l'élimination des déchets alimentaires
- 5 h
HACCP
- Niveau 1 - S'APPROPRIER LES METHODES DE GESTION DE SECURITE
ALIMENTAIRE
- Connaitre le contexte de l'HACCP
- Le Codex Alimentarius
Le Paquet Hygiène
- 3 h
Appliquer les 7 principes de l'HACCP
- Analyser les dangers : règle des 5 M
Déterminer les points critiques
Fixer les seuils critiques
Mettre en place un système de surveillance
Mettre en place les actions correctives
Appliquer les procédures de vérification
Constituer un dossier normé HACCP
- 4 h
Connaitre les outils qualité (HACCP
- niv. 1) - La fiche technique
Le mode opératoire
L'enregistrement
- 2 h
S'entrainer à rédiger des outils qualité (HACCP
- niv. 1) - Rédaction de 2 fiches techniques : recettes culinaires au choix des stagiaires
Rédaction de 2 modes opératoires : process de lavage des mains ; réception de marchandises
Conception de 3 enregistrements : T chambre froide positive ; changement bains d'huiles ; réception marchandises livrées
- 5 h
Évaluation des acquis
- QCM (protocoles HACCP)
Réalisations professionnelles (techniques BPH)
BILAN DU MODULE HACCP (bilan collectif et bilans individuels) - 3 h
TRE
- VALORISER SES COMPETENCES POUR L'EMPLOI
Savoir parler de son parcours et valoriser ses nouvelles compétences (HACCP, ...)
Organiser ses démarches de prospection
Rechercher des offres d'emploi ciblées (notamment via Internet) en restauration et y candidater
- 4 h
SST
- ACQUERIR L'HABILITATION SST
(formation conforme au programme et aux référentiels de l'INRS) - Comprendre ce que rec

La présente consultation cible des actions devant répondre à un besoin de qualification et/ou de compétences des entreprises et des publics visant à faciliter l'insertion professionnelle et le retour à l'emploi durable.
Acquérir les bonnes pratiques d'hygiène en restauration et s'approprier les méthodes de gestion de sécurité alimentaire (HACCP niveau 1).
Acquérir l'habilitation SST.