Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Catalyse

Aliments et risques pour le consommateur :
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
* les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
* les toxi
- infections alimentaires collectives ;
* les associations pathogènes/aliments.
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
* la qualité de la matière première ;
* les conditions de préparation ;
* la chaîne du froid et la chaîne du chaud
* la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
* l'hygiène des manipulations ;
* les conditions de transport ;
* l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
* la traçabilité et la gestion des non
- conformités ;
* les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Les contrôles officiels :
*direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé.
* grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
Le plan de maîtrise sanitaire :
Les BPH :
*l'hygiène du personnel et des manipulations ;
*le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
*les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
*les procédures de congélation/décongélation ;
*l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
Les principes de l'HACCP.
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
Le GBPH du secteur d'activité spécifié

La maîtrise des règles d'hygiène et de prévention alimentaire
L' application et le respect des bonnes pratiques d'hygiène et de prévention alimentaire
1) Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
2) Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
3) Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale