Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (HACCP) - E-LEARNING par AFIR

formation totalement à distance (via Internet) au rythme de l'apprenant: durée estimée: 14 h
1) Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)
2) Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
o Notions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrément
o Remise directe au consommateur final
o Vente aux professionnels (commerces de détail)
o L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) -
Principes de base du " Paquet Hygiène "
o Traçabilité et gestion des non
- conformités (règlement CE 178/2002) + cas de
responsabilité
o Bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
o Présentation de l'arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail
o Réglementation générale en restauration commerciale
o Denrées d'origine animale
o Contrôles officiels
3) Le plan de maîtrise sanitaire
o Les bonnes pratiques d'hygiène
o Hygiène du personnel et des manipulations
o Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
o Durées de vie des produits
o Procédures de congélation/décongélation
o Organisation, rangement, gestion des stocks
o Les principes de l'HACCP
o Etablissement d'un diagramme de fabrication
o Identification des dangers
o Détermination des points critiques et des mesures préventives
o Mise en place d'un système de surveillance des points critiques
o Etablissement d'actions correctives
o Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches
d'enregistrement ...)
o Vérification de l'efficacité de la méthode sur le terrain
o Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
o Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ...

De l'anglais Hazard Analysis Critical Control Point, la méthode HACCP se traduit par "Analyse des dangers
- Points critiques pour leur maîtrise". Ce système voit le jour aux USA dans les années 60' lors de l'envoi des premiers astronautes pour lesquels la préparation des aliments devaient se faire selon des règles d'hygiène très strictes. Depuis, le système HACCP s'est vulgarisé et s'est étendu à tout le secteur agroalimentaire et appliqué dans de nombreux pays dont en France. Reconnu pour sa fiabilité, la maîtrise de cet outil permet de prévenir et maîtriser les risques dans l'industrie alimentaire, de la transformation jusqu'à la consommation finale en passant par la distribution et la vente. Pourquoi une formation HACCP : une garantie également pour les consommateurs de plus en plus exigeants et critiques sur leur alimentation.