La cuisine sous vide et basse température par CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE DE BRUZ KER LANN

Technologie alimentaire et paramètres influençant la conservation des produits cuisinés et élaborés à l'avance PCEAComposition des alimentsIntérêt des traitements thermiques sur la conservation des alimentsPrésentation des procédés de cuisson sous videBien choisir son matérielOrganiser son travail Le thermoplongeur auxiliaire du sous videMaîtrise sanitaire des cuissons sous videValeur pasteurisatriceProlonger la DLC du PCEAEvaluer les risques sanitaires de la cuisson sous videTraçabilité réglementaire et auto contrôles appliqués au sous
- videRéalisations culinaires salées et sucréesTechniques de préparation et de conditionnementUtilisation des différentes techniques de cuisson longue et courteApports qualitatifs et durée de conversation des produits cuits sous videAnalyse de la qualité gustative des productions

- A l'issue de la formation vous serez capable de maîtriser les méthodes de cuisson sous vide et basse températureObjectif pédagogique : Comprendre l'intérêt organisationnel économique et sensoriel des cuissons sous vide et basse température. Identifier les paramètres de maîtrise de la technologie du sous vide en lien avec la réglementation sanitaire en vigueur. Réaliser des recettes spécifiques grâce à la technique du sous vide et en faire un atout de gestion de production. Utiliser des techniques culinaires innovantes. Maîtriser les méthodes de cuissons les conservations les additifs nouveaux et naturels. Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d'augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité gustative des produits