Les fondamentaux de la boulangerie artisanale par Ferrandi Paris

Connaissance des matières premières et de l'équipement professionnel en boulangerie.
Initiation au travail manuel et découverte des techniques professionnelles des pâtes levées adaptées aux besoins de production en pains :
-Les méthodes de fermentation
-Les méthodes de pétrissage
-Le pointage en direct ou en différé
-La tourne, le boulage et le façonnage
-Les méthodes d'apprêt
-Les modes de cuisson à conduction/rayonnement et à convection.
-Organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

-Acquérir les savoir
- faire de la panification.
-Mettre en oeuvre et gérer une production de pains français , spéciaux et viennois.