100 % levain par Ferrandi Paris

-La diversité des levains, leur intérêt nutritionnel, organoleptique et commercial
-Comment choisir les bonnes méthodes pour sa fabrication
-Fabrication des grandes familles de levains : liquide, ferme, jeune et aromatique, acide, levain de lait, levain viennois...
-Réalisation d'une gamme diversifiée :
-de pains modernes dans un esprit de rationnalité de production
-de pains de caractère et du monde (tourtes de Seigle auvergnate, pain Lavash...)
-de viennoiseries (Panetonne, Pogne de Romans...)
-Utilisation de farines biologiques de céréales diverses (Epeautre, Engrain, blé Khorasan, blé de population, semoule...)
-Mise en valeur commerciale des produits et argumentaire de vente

-Elargir sa gamme de pains et viennoiseries en variant les céréales, les méthodes d'organisation et les levains
-Acquérir le savoir théorique du travail sur levain
-Appliquer le travail sur levain à différents produits :
-Viennoiseries
-Panification rustique
-Panification moderne
-Acquérir les arguments de vente et de mise en valeur des produits sur levain