Concevoir des menus de qualité vendus à 15 - 20 euros par Association pour le Perfectionnement et la Promotion des Jeunes Hôteliers Restaurateurs - Antenne Saint Raphaël - PROM'HOTE - IF

CONCEPTION ET REALISATION DE RECETTES PERMETTANT D'ETUDIER :
Les attentes de la clientèle : l'analyse des ventes réalisées, l'étude de la concurrence et des tendances culinaires
La démarche de conception d'un plat ou d'un menu : les différentes phases, les conditions de réussite, les écueils à éviter
La prise en compte de la contrainte de cout : les critères de choix des produits, l'influence des techniques de préparation et de cuissons choisies sur le rendement et la qualité finale.... Le calcul des grammages. L'organisation du travail de production en cuisine.
Les fiches techniques et le calcul du prix de revient à partir des prix d'achat
Le calcul du juste prix de vente
La commercialisation des nouveaux menus
Quelques exemples de recettes :
Les vinaigrettes dissociées et huiles parfumées
Rémoulade de céleri au parfum de crabe et pomme verte
Crème de lentilles à la poitrine poivrée
Marinade de lisettes aux aromates
Brandade de crevettes grises
Pavé de sandre à la crème de bacon, embeurrée de choux
OEuf poché aux mange tout et au lard poivré
Tajine de poissons aux citrons confits
Viennoise de saumon aux épinards, vinaigrette tiède à la coriandre
Nage de poissons et petits légumes au bouillon de crevette
Dos de carrelet sauce camembert, paysanne de légumes
Echine de porc braisée aux agrumes, riz poêlé
Tarte fine de boudin aux pommes
Joue de boeuf braisée et légumes au cumin
Civet de poulet à la bourguignonne
Pintade rôtie au lait de cresson

- Analyser les attentes de la clientèle
- Comprendre le potentiel de son entreprise pour calculer son prix de revient
- Mettre en oeuvre une démarche rigoureuse de conception des menus et des plats
- Cuisiner des recettes créatives