Hygiène alimentaire (établissement de restauration commerciale) par Association pour le Conseil des Entrepreneurs Créateurs - ACEC

Etabli dans le respect du référentiel de l'état, basé sur l'annexe II du 5 Octobre 2011 établissant l'obligation de cette formation pour les personnes travaillant dans le domaine de la restauration.
A.Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
1. Les différents règlements, arrêtés et principes de base
-Règlement 178/2002, Règlement 852/2004, Règlement 853/2004
-Arrêtés nationaux
Arrêté du 8 juin 2006 : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détails
2. Présentation du système HACCP
B.Aliments et risques pour le consommateur
1.Les dangers microbiens
a. Microbiologie des aliments
-le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
-le classement en utiles et nuisibles
-les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
-la répartition des micro
- organismes dans les aliments
b. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
-les principaux pathogènes d'origine alimentaire
-les toxi
- infections alimentaires collectives
-les associations pathogènes/aliments
c. Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
-la qualité de la matière première
-les conditions de préparation
-la chaine du froid et la chaine du chaud
-la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, marche en avant
-l'hygiène des manipulations
-les conditions de transport
-l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
2.Les autres dangers potentiels
-dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
-dangers physiques (corps étrangers...)
-dangers biologiques (allergènes...)
-les nuisibles
C.Le Plan de maitrise sanitaire
1. Les BPH
-l'hygiène du personnel et des manipulations
-nettoyage et désinfection
-respect des températures
-les durées de vie
-les procédures de congélation et décongélation
-l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
2. GBPH
3. Les procédures de l'HACCP
- Points de maitrise, valeurs cibles, enregistrements, mesures de surveillance, actions correctives
4. Traçabilité et gestion des non
- conformités
D. Les contrôles officiels
-Par qui ? Comment ? et Suites de l'inspection

Connaitre les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Connaitre les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale