CAP Boulanger par CMA DES LANDES

1 - Les matières premières du boulanger
Les matières premières de base : le blé, la farine
Les autres matières premières : les produits correcteurs, l'eau, le sel, la levure
Les matières premières annexes : le lait, l'oeuf, les ovo produits, les matières grasses, le sucre de consommation courante
2 - Procédés de fabrication et produits finis en boulangerie
La fiche technique : les calculs professionnels, les recettes et procédés de fabrication, l'organigramme de travail
Le pétrissage : la formation de la pâte, les différentes étapes du pétrissage, les méthodes de pétrissage, la température de la pâte, les différentes pâtes obtenues
Les manipulations et la fermentation : les principes et le rôle de la fermentation, les différents moments de la fermentation, les méthodes de fermentation, les techniques de fermentation différée, le pointage, la division et le façonnage, l'apprêt, défauts des pâtes
La cuisson : préparation du four, rôle de la buée, la scarification, l'enfournement, déroulement de la cuisson, types de cuisson en fonction des pains, le ressuage, le rassissement
Les différentes sortes de pains
Les défauts et qualités des pains : la contamination du pain, les défauts des pains
La viennoiserie : les techniques de fabrication, la pâte levée feuilletée, la pâte levée, utilisation du froid
3 - Les équipements du boulanger
Aménagement des locaux : implantation du laboratoire, l'extraction des poussières, des gaz et des vapeurs, choix des matériaux
Le matériel : principaux matériels qui équipent un fournil moderne, différents types de fours, fonctionnement de ces types de four, chauffage direct et indirect, organes de sécurité obligatoire sur le matériel
4 - Sciences appliquées au métier de boulanger
Les constituants des aliments : nature des constituants et rôles nutritionnels
- principales propriétés physico
- chimiques mises en oeuvre en pratique professionnelle
Etude nutritionnelle des produits de boulangerie
Nutrition : le goût
- l'équilibre alimentaire
Hygiène et prévention : microbiologie appliquée
- transformations biochimiques dues aux micro
- organismes
- intoxications et toxicité alimentaires origine intrinsèque
Alimentation en énergie : énergie électrique
- combustibles
Alimentation en eau froide : distribution collective d'eau destinée à la consommation humaine
- tarification et éléments du coût de l'eau
- adoucissement de l'eau
- filtration de l'eau
Equipements spécifiques des locaux professionnels : chauffage culinaire et chauffage de l'eau
- production et utilisation du froid pour le maintien de la qualité sanitaire des produits
Aménagement et équipements généraux des locaux professionnels : éclairage des locaux
- évacuation des matières usées
Principaux matériaux utilisés dans le secteur professionnel : principales propriétés des matériaux, utilisation et entretien
- réglementation spécifiques pour certaines utilisations
Entretien des locaux et du matériel : produits de nettoyage
- nettoyage des matériels, d

Il s'agit de proposer une formation à l'exercice du métier, en vue d'une première qualification professionnelle (niveau V).
La partie théorique et les savoirs associés à la pratique professionnelle sont traités au CFA.
Les périodes de stage en entreprise permettent de consolider les acquis de la formation assurée au centre de formation.
Le stagiaire (H /F) assure au sein de son entreprise d'accueil, des tâches et des responsabilités en rapport direct avec les qualifications et les compétences auxquels conduit le diplôme préparé.