Création d'une micro brasserie artisanale par Biodiffusion EURL Brasserie Chaumontoise

- Présentation théorique détaillée avec projection d'un diaporama.
- Etude de certains styles de bière majeurs dans le monde.(BJCP)
- Analyse sensorielle : dégustation de différentes bières et comparaison avec leur style affiché.
- Etude, paramétrage et apprentissage du logiciel de calcul de recettes BEERSMITH.
- Création de recettes originales à l'aide de ce logiciel en tenant compte de l'analyse gustative précédente.
- Cours de microbiologie. TP sur la reproduction et la numération des levures.
- Etude au microscope binoculaire.

- Conduite d'un brassin de 100 litres, à base de malt d'orge, comportant les opérations suivantes :
Désinfection du matériel.
Pesée et concassage du grain.
Mise en route de la pico brasserie.
Réalisation de l'empâtage.
Réalisation de la filtration.
Réalisation du rinçage des drèches.
Transfert en cuve Ebullition, mise en chauffe.
Pesée des houblons et épices.
Explications théoriques sur la physicochimie du brassage et de la fermentation.
Surveillance de l'ébullition. Houblonnage partiel (amérisant).
Houblonnage final (aromatique).
Refroidissement, transfert en cuve de fermentation, Ensemencement.
Nettoyage du matériel, compostage des drèches.

- Mise en bouteilles d'un brassin antérieur.
Etiquetage.

- Explications théoriques continues.
Etude sommaire de la malterie : trempage, germination séchage, touraillage, dégermage.

- Découverte de la houblonnière biologique (selon saison).
- Etude des caractéristiques de l'eau : PH, GH, KH. Moyens de corrections (gypse, acide, etc).
- Etude des contaminations possibles (acétique, malique, etc...).
- Réalisation d'un deuxième brassin de 100 litres en autonomie assistée (optionnel).
- Etude des aspects administratifs, juridiques, fiscaux et financiers.
- Constitution du dossier d'entrepositaire agréé en douanes, droits d'accise, statut d'entreprise, obligations légales (étiquetage, hygiène, etc..).

- Fin du stage, questions diverses.

Etre capable de créer et développer sa propre micro brasserie artisanale.