CAP de Boulanger par CFA DES COMPAGNONS DU DEVOIR NOUVELLE-AQUITAINE

TRAVAUX PRATIQUES
. le pétrissage
. la fermentation, la maturation
. les méthodes de panification
. la cuisson
. le rassissement
. la qualité du pain
. altération du produit
. variétés de fabrications
. spécialités de pains régionaux
. les pains de régimes
. panifications spéciales
. le travail et le froid
. le travail avec chambre de fermentation
. les pâtes
. le feuillage
. les crèmes dites "cuites" et "montées"
. rudiments de pâtisserie
TECHNOLOGIE
Matières utilisées en boulangerie
. les farines
. autres matières premières : la levure, le sel, l'eau, les améliorants
. matières utilisées pour les fabrications annexes : le lait, les oeufs, les matières grasses, les produits sucrants, le cacao
. les ingrédients
. le pétrissage
. le pointage
. le pesage
. la mise en forme
. l'apprêt
. la cuisson
Les données scientifiques de la panification et les méthodes de travail :
. la fermentation : principe, facteurs influençant la fermentation
. méthodes de fermentation
. évolution de la pâte au cours de la fermentation
. le contrôle de l'évolution de la pâte
. évolution du produit fini
Les produits de boulangerie :
. le pain de consommation courante
. pains spéciaux et de régime
. la viennoiserie
. biscotterie
Les matériels :
. préparation des pâtes : stockage et approche de la farine, pétrissage et pointage, pesage, boulage, tourne, fermentation de l'apprêt
. la cuisson
. les matériels
. la congélation
Hygiène et prévention des accidents dans la profession :
. mesures d'hygiène
. prévention des accidents : les locaux, les machines, lutte contre le feu, les manutentions, premiers soins en cas d'accident

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Réaliser des pains courants, de tradition Française et autres types de pains
- Réaliser des viennoiseries levées et levées feuilletées
- Réaliser des produits de base en restauration Boulangère
- Conduire des méthodes de panification
- Se repérer dans les évolutions historiques du pain