Développement culinaire par Proformalys

Les bases de la cuisine.
- L'organisation du travail.
- La sélection des matières premières et les fournisseurs.
- L'approvisionnement, stocks et magasinage.
- La connaissance des produits.
- La préparation, l'élaboration des plats dans les règles de l'art.
- La connaissance de la clientèle.
- Les grands principes de la définition de la carte.
- La conception de la carte proprement dite.
- Le renouvellement de la carte.
Les bases de la pratique culinaire.
- La nature des plats en fonction de la clientèle.
- L'évolution du produit face aux nouvelles tendances.
- La maîtrise des techniques de cuisson et de préparation.
- La cuisson sous vide et la cuisson basse température.
- Les fonds et sauces.
Perfectionnement de la pratique culinaire.
- Les connaissances organoleptiques (goût, saveurs, assaisonnements).
- L'équilibre nutritionnel.
- Le dressage de l'assiette (volume, couleur).
Cohésion d'équipe en restauration.
- Créer les conditions d'une coopération efficace entre la cuisine et la salle.
- Mettre l'accent sur la valeur ajoutée de la relation transversale (richesse de la complémentarité).
- S'entraîner au briefing quotidien : détermination d'objectifs collectifs.
- La gestion de crise dans l'équipe.
- Se situer face à son équipe.

A l'issue de cette formation, les apprenants seront capables de maîtriser les bases de la cuisine et maîtriseront la pratique culinaire : la cuisson, les fonds et sauces, les connaissances organoleptiques, l'équilibre nutritionnel et le dressage de l'assiette. Ils sauront concevoir la carte, gérer l'équipe et les relations entre la cuisine et la salle.