Surgélation et froid en panification par LEMPA

Surgelé prêt à façonner, cru surgelé façonné, pré-poussé, précuit' toutes ces techniques de production impliquent des diagrammes et des formulations adaptés (améliorants, levures, farines'). A l'issue de la formation théorique, les stagiaires mettront en application ces différentes techniques de surgélation et apprécieront les applications possibles. Ils découvriront les solutions à mettre en oeuvre pour éviter l'apparition de défauts couramment rencontrés dans les produits surgelés (pâtons desséchés, pâtes collantes').

Maîtriser les diagrammes de fabrication en froid et l'impact sur la qualité des produits fabriqués. Découvrir les spécificités de chacune des techniques de surgélation en panification.