Les glutens et leurs rôles par LEMPA

De nos jours, on parle beaucoup d'intolérance au gluten, de régime sans gluten mais au final le gluten, c'est quoi exactement ? Quand on parle de gluten, on a l'impression qu'il n'en existe qu'un seul type. Cependant, la nature des matières premières, les procédés de fabrication sont autant de paramètres qui multiplient les références de gluten. Combinant théorie et pratique, cette formation met le doigt sur l'impact des différentes sources de glutens sur les propriétés organoleptiques (coloration) et technologiques des pâtes (extensibilité, élasticité, ténacité, gain d'hydratation et de volume'). Un sujet idéal pour sélectionner le gluten le plus adapté à une formulation donnée.

Identifier les différentes catégories de gluten et comprendre leur impact sur la nature des pâtes générées en panification.