Initiation recyclage en boulangerie viennoiserie par INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie Française
Lieu(x)
En centre (76)
Durée
Total : 70 heures
En centre : 70 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Salarié
Prix
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Description générale
1er jour :
Technologie au laboratoire,
Pain courant en pétrissage intensif en direct,
Pain au lait en direct,
Pétrissage pâte levée feuilletée,
Pain au lait pointage retardé
2e jour :
Pain courant en pétrissage intensifié en direct,
Pain au lait,
Pain au chocolat,
Pétrissage pâte levée feuilletée,
Pétrissage intensif en pousse contrôlée.
3e jour :
Pain courant en pétrissage amélioré en direct,
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
Croissants,
Baguette viennoise,
Pain courant en pousse contrôlée,
Pétrissage pâte levée feuilletée.
4e jour :
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
Pain complet,
Pain aux raisins en pousse contrôlée,
Campagne en pointage retardé.
5e jour :
Pain de campagne,
Pain viennois aux pépites de chocolat,
Pain de seigle,
Cuisson des pains aux raisins,
Deuxième semaine :
1er jour :
Pain de tradition sur pâte fermentée,
Pain de campagne et pains aromatiques,
Pâte levée feuilletée,
Tradition en pointage retardé,
2e jour :
Tradition en pointage retardé,
Tradition sur pâte fermentée,
Tradition aux graines,
Cuisson de pâte levée feuilletée,
Pétrissage pain de campagne,
Cuisson des différents pains de tradition,
Tradition en pointage retard avec autolyse,
Préparation d'une poolish.
3e jour :
Tradition en pointage retardé,
Tradition sur poolish,
Pain au levain en pousse contrôlée,
Pétrissage de brioche,
Préparation d'une poolish.
4e jour :
Tradition sur poolish,
Cuisson du pain au levain,
Brioches Nanterre et Grande Tête,
Brioche à pétrir,
Tradition en pointage retardé,
Tradition aux graines en pointage retardé,
Pain au levain en pousse lente.
5e jour :
Brioche Nanterre,
Cuisson du pain au levain,
Baguette de tradition,
Pain de tradition aux graines.
Technologie au laboratoire,
Pain courant en pétrissage intensif en direct,
Pain au lait en direct,
Pétrissage pâte levée feuilletée,
Pain au lait pointage retardé
2e jour :
Pain courant en pétrissage intensifié en direct,
Pain au lait,
Pain au chocolat,
Pétrissage pâte levée feuilletée,
Pétrissage intensif en pousse contrôlée.
3e jour :
Pain courant en pétrissage amélioré en direct,
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
Croissants,
Baguette viennoise,
Pain courant en pousse contrôlée,
Pétrissage pâte levée feuilletée.
4e jour :
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
Pain complet,
Pain aux raisins en pousse contrôlée,
Campagne en pointage retardé.
5e jour :
Pain de campagne,
Pain viennois aux pépites de chocolat,
Pain de seigle,
Cuisson des pains aux raisins,
Deuxième semaine :
1er jour :
Pain de tradition sur pâte fermentée,
Pain de campagne et pains aromatiques,
Pâte levée feuilletée,
Tradition en pointage retardé,
2e jour :
Tradition en pointage retardé,
Tradition sur pâte fermentée,
Tradition aux graines,
Cuisson de pâte levée feuilletée,
Pétrissage pain de campagne,
Cuisson des différents pains de tradition,
Tradition en pointage retard avec autolyse,
Préparation d'une poolish.
3e jour :
Tradition en pointage retardé,
Tradition sur poolish,
Pain au levain en pousse contrôlée,
Pétrissage de brioche,
Préparation d'une poolish.
4e jour :
Tradition sur poolish,
Cuisson du pain au levain,
Brioches Nanterre et Grande Tête,
Brioche à pétrir,
Tradition en pointage retardé,
Tradition aux graines en pointage retardé,
Pain au levain en pousse lente.
5e jour :
Brioche Nanterre,
Cuisson du pain au levain,
Baguette de tradition,
Pain de tradition aux graines.
Objectifs
Découvrir les gestes et les techniques de base de la boulangerie viennoiserie. S'initier à la technologie, apprendre à organiser son travail et à respecter les règles d'hygiène.
En 1 ou 2 semaines seulement, bénéficier d'un programme riche et apprendre un grand nombre de recettes.
En 1 ou 2 semaines seulement, bénéficier d'un programme riche et apprendre un grand nombre de recettes.
Centre(s)
- Rouen (76)
Métier(s)
- Agent / Agente de fabrication de production alimentaire
- Agent / Agente de production/fabrication en industrie alimentaire
- Aide-boulanger / Aide-boulangère
- Autoclaviste en industrie alimentaire
- Boulanger / Boulangère
- Boulanger-pâtissier / Boulangère-pâtissière
- Boulanger-pâtissier-traiteur / Boulangère-pâtissière-traiteuse
- Boulanger-traiteur / Boulangère-traiteuse
- Boulanger-viennoisier / Boulangère-viennoisière
- Brasseur / Brasseuse en salle de commande
- Chef boulanger / boulangère
- Chef de ligne de production en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice d'appareils en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice d'enrobeuses en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice d'installation automatisée en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de four en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de ligne automatisée en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de ligne de production/fabrication en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de ligne en boulangerie industrielle
- Conducteur / Conductrice de ligne en industrie laitière
- Conducteur / Conductrice de ligne en pâtisserie industrielle
- Conducteur / Conductrice de machines de fabrication en industrie de transformation de la viande
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie fromagère
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie laitière
- Conducteur / Conductrice de moulins
- Conducteur / Conductrice de presses en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de pétrin en industrie alimentaire
- Conducteur mouleur / Conductrice mouleuse en chocolaterie
- Crémier industriel / Crémière industrielle
- Cuiseur / Cuiseuse en confiserie en industrie alimentaire
- Cuiseur / Cuiseuse en industrie alimentaire
- Dragéiste en confiserie
- Opérateur / Opératrice de conduite et de surveillance d'installation automatisée de fabrication alimentaire
- Opérateur / Opératrice de fabrication en alimentation animale
- Opérateur / Opératrice de fabrication en transformation de la viande
- Opérateur / Opératrice de mélange sur pupitre en industrie alimentaire
- Opérateur / Opératrice de production/fabrication en industrie alimentaire
- Opérateur / Opératrice en distillerie industrielle
- Opérateur / Opératrice en huilerie alimentaire industrielle
- Opérateur / Opératrice en salle de commande en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière d'extraction en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de fabrication de jus de fruits en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de fabrication des industries alimentaires
- Ouvrier / Ouvrière de fabrication en condiments/sauces en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de macération en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de presserie de corps gras en industrie alimentaire
- Ouvrier boulanger / Ouvrière boulangère
- Pasteurisateur / Pasteurisatrice en industrie alimentaire
- Pilote d'installation automatisée en industrie alimentaire
- Pilote de ligne automatisée de fabrication en industrie alimentaire
- Pilote de systèmes de production automatisée en industrie alimentaire
- Pétrisseur / Pétrisseuse en industrie alimentaire
- Saucier / Saucière en industrie alimentaire
- Stérilisateur / Stérilisatrice en industrie alimentaire
- Technicien / Technicienne de fabrication en industrie alimentaire
- Torréfacteur / Torréfactrice en industrie alimentaire
Compétence(s)
- Analyse statistique
- Appareil de conditionnement
- Appréciation sensorielle
- Boulage des pâtons
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale < ou = à 6 tonnes) (CACES R 489-3)
- Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale > 6 tonnes) (CACES R 489-4)
- Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (CACES R 389-3)
- Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES R 389-4)
- Chaîne du froid
- Conditions de surgélation
- Conversion d'unités de mesure
- Données de contrôle
- Gerbeurs à conducteur porté (hauteur de levée > 1.20 m) (CACES R 489-1B
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Hydraulique
- Logiciel de supervision
- Logiciels comptables
- Logiciels de Gestion de Production Assistée Par Ordinateur (GPAO)
- Logiciels de gestion de stocks
- Modalités de stockage
- Mécanique
- Normes qualité
- Outils bureautiques
- Outils de Gestion de Moyens de Production (GMP)
- Pilotage en salle de commande
- Procédures d'encaissement
- Procédures d'échantillonnage
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Procédés de fabrication alimentaire
- Produits de boulangerie
- Pétrissage manuel
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Régulation et instrumentation
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de vente
- Tourage de pâte
- Transpalettes et préparateurs sans élévation du poste de conduite (h < ou = à 1,20 m) (CACES R 489-1A)
- Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (CACES R 389-1)
- Utilisation d'instrument de prélèvement (sonde, éprouvette, ...)
- Utilisation de four à bois
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Utilisation de trancheuse
- Électromécanique
- Éviscération animale
Formation proposée par : INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie Française
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