Principes d'hygiène alimentaire par CCI MONT-DE-MARSAN ET CEL

1-La sécurité alimentaire : obligations et enjeux
Les grandes lignes de la réglementation européenne applicable au 1er janvier 2006
Les enjeux pour la profession : Responsabilité, image de marque et attente des consommateurs,
risque financier...
2-Les micro
- organismes
Rappel des principes de base : Qui sont
- ils ? Comment et où vivent
- ils ? Les 4 types de danger
Présentation rapide de quelques microbes dangereux
3-Les moyens de lutte contre la contamination des aliments
La qualité des matières premières (PH, température...) La tenue du travail
L'hygiène du personnel et des manipulations (tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains..)
Le nettoyage et la désinfection des locaux (plan de travail, murs...) et du matériel
4-Etat de santé du personnel
Marche en avant et séparation des circuits Collecte et stockage des déchets
Tenue des locaux annexes (WC/vestiaires du personnel)
Lutte contre les nuisibles
5-Les moyens de lutte contre le développement des microbes
Les températures de conservation : chaîne du froid Liaison chaude ; liaison froide
Réfrigération rapide/congélation/décongélation/ mise sans vide Age des produits, DLC et DLUO
6-Les moyens de lutte contre la survie des microbes
La cuisson
Les autres techniques
Contrôler et enregistrer les résultats / Contrôle à réception et en cours de fabrication Contrôle
nettoyage et temperature / Analyses microbiologiques Audit hygiène
7-La méthode HACCP en quelques mots
Objectifs et intérêts de la méthode
Les étapes
Etude de cas à partir des guides de bonnes pratiques d'hygiène officiels selon la filière professionnelle des participants
Se doter et appliquer les règles de bonne conduite en matière de qualité Analyser les dangers ou risques
Identifier les bonnes pratiques dans les opérations quotidiennes des activités professionnelles

- Connaître les règles d'hygiène alimentaire et maîtriser les risques biologiques dans la restauration
- Mettre en place la méthode HACCP et en assurer le suivi dans son établissement