Gestion des coûts matières en cuisine par Association pour le Perfectionnement et la Promotion des Jeunes Hôteliers Restaurateurs - Antenne Saint Raphaël - PROM'HOTE - IF

LA GESTION DES COÛTS
- La notion de coûts
- La maîtrise et la composition des coûts
- Le coût matière et le calcul du ratio matière
- Le calcul du coût de revient théorique, fiches techniques
- Le calcul du coût de revient réel
- Marge brute
LES ÉCARTS DE GESTION DU COÛT MATIÈRES
- Calcul des écarts sur prix et sur quantités
- Analyse des écarts (loi OMNES, règle des 20/80, taux de prise et de pénétration)
- Les mesures correctives avec le rappel du rôle des fiches techniques)
LA GESTION DES STOCKS
- La valorisation des stocks (méthode PEPS et CUMP)
- Les coûts de stockage
LES INVENTAIRES
- Les méthodes d'inventaire avec le calcul de la marge
- L'inventaire théorique
- L'inventaire physique
- L'analyse des résultats et les plans d'actions

Connaître et appliquer les techniques de gestion de sa cuisine au quotidien.
Maîtriser les coûts et contrôler ses ratios afin d'optimiser les marges.