Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements en restauration commerciale par AJISSE PARTENAIRES

PREMIÈRE JOURNÉE :
1. LES ALIMENTS ET LES RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR.
1.1 Les dangers microbiens
La microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers
- Les matières premières
- Les préparations
- La chaine du froid et du chaud
- La séparation des activités dans l'espace ou le temps
- L'hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
1.2 Les autres dangers
- Dangers biologiques
- Dangers chimiques
- Dangers physiques
DEUXIEME JOURNEE :
2. LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
2.1 Notions de déclaration, agrément et dérogations à l'obligation d'agrément
2.2 L'hygiène des denrées alimentaires
2.3 L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce
de détail
2.4 Les contrôles des services officiels
3. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
3.1 Les bonnes pratiques d'hygiène
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect de la température de conservation, de cuisson, de refroidissement.
- Les durées de vie (DLC, DLUO, DDM)
- Les procédures de congélation et décongélation
- L'organisation, le rangement et gestion du stock
3.2 Les principes de l'HACCP
3.3 Les mesures vérification (autocontrôles et enregistrements)
3.4 Les Guides de Bonnes Pratiques hygiéniques du secteur d'activité

- Identifier et connaître les principes de la réglementation en restauration commerciale.
- Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène en restauration.
- Analyser et comprendre les risques liés à une insuffisance en hygiène.
Obligation légale depuis le 01/10/2012 Conforme à l'arrêté n 0244 du 20 octobre 2011 et le décret n 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale.