Hygiène et sécurité alimentaire par CMAPA - PAU

Les dangers microbiens :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- les toxi
- infections alimentaires collectives ;
La maîtrise des dangers microbiologiques :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- l'hygiène des manipulations
- les conditions de transport ;
- l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
- dangers physiques (corps étrangers...) ;
dangers biologiques (allergènes...).
Les règlements européens : le paquet hygiène, les textes nationaux, le texte de la profession : le BPH (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
- principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non
- conformités ;
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire conformes à la réglementation (normes HACCP, Pack Hygiène) et satisfaisantes pour la clientèle