Pack règlementation restauration commerciale par CMAPA - PAU

PARTIE 1 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE (HACCP) - 14 heures
Les dangers microbiens :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- les toxi
- infections alimentaires collectives ;
La maîtrise des dangers microbiologiques :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- l'hygiène des manipulations
- les conditions de transport ;
- l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
- dangers physiques (corps étrangers...) ;
- dangers biologiques (allergènes...).
Les règlements européens : le paquet hygiène, les textes nationaux, le texte de la profession : le BPH (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
- principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non
- conformités ;
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
PARTIE 2 : PERMIS D'EXPLOITATION
- 20 heures
PRÉAMBULE
La raison d'être de l'obligation de formation selon l'article
R.3332-4-1 du code de la santé publique & Présentation du
permis d'exploitation
LE CADRE LÉGISLATIF & RÈGLEMENTAIRE
Les sources du droit et leurs applications
La codification des dispositions relatives aux débits de
boissons dans le code de santé publique
La police administrative générale et spéciale
CONDITIONS D'OUVERTURE D'UN DÉBIT DE BOISSONS OU
D'UN RESTAURANT
Conditions liées à la personne & à la licence
Les déclarations préalables à l'ouverture :
La vie d'une licence : les transferts, la translation, la mutation
Les débits temporaires
LES OBLIGATIONS D'EXPLOITATION
Les obligations en matière de prévention et de protection de la
santé publique, de l'ordre public et les aspects pratiques
LES FERMETURES ADMINISTRATIVES ET JUDICIAIRES, LA
RÉGLEMENTATION LOCALE
Les arrêtés municipaux et préfectoraux
Les acteurs publics et parapublics à vos côtés

HYGIENE :
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire conformes à la réglementation (normes HACCP, Pack Hygiène)
et satisfaisantes pour la clientèle
PERMIS D'EXPLOITATION :
Maîtriser l'exploitation spécifique d'un débit de boissons grâce à ses connaissances des cadres
législatifs, règlementaires et jurisprudentiels et les sanctions encourues.
Connaître et mettre en oeuvre les dispositifs liés à la Prévention et lutte contre le risque alcool la
protection des mineurs ; et plus largement contre les risques de santé publique (tabac, stupéfiants,
nuisances sonores) susceptibles d'entraîner une fermeture administrative
Identifier les principes généraux de responsabilité civile et pénale