HACCP par CMAI - DORDOGNE

1.Aliments et risques pour le consommateur :
oLes dangers microbiens :
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures),
le classement en utiles et nuisibles,
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes,
la répartition des micro
- organismes dans les aliments,
les principaux pathogènes d'origine alimentaire,
les toxi
- infections alimentaires collectives,
les associations pathogènes/aliments,
la qualité de la matière première,
les conditions de préparation,
la chaîne du froid et la chaîne du chaud,
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps,
l'hygiène des manipulations,
les conditions de transport,
l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
oLes autres dangers potentiels :
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...),
dangers physiques (corps étrangers...),
dangers biologiques (allergènes...).
2.Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
oNotions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
oL'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
principes de base du paquet hygiène,
la traçabilité et la gestion des non
- conformités,
les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
o L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
o Les contrôles officiels :
direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé,
grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés,
suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...
3.Le plan de maîtrise sanitaire :
oLes Bonnes Pratiques d'Hygiène :
l'hygiène du personnel et des manipulations,
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale),
les procédures de congélation/décongélation,
l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
oLes principes de l'HACCP
oLes mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
oLe GBPH du secteur d'activité spécifié

Former et sensibiliser les professionnels de la restauration commerciale aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire,
Répondre aux exigences du décret n 2011-731 du 24 juin 2011, relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale