Maîtrise des risques sanitaires en cuisine par Lacaq

Étude du risque pathogène suivant les espèces.Les dangers microbiens. Microbiologie des alimentsLes dangers microbiologiques dans l'alimentationLes moyens de maîtrise des dangers microbiologiquesLes autres dangers potentiels : chimiques, physiques et biologiques ; Mesures à prendre afin d'éviter leur multiplication.Formalisation et mise en oeuvre du plan de nettoyage/désinfectionapplicable. Hygiène individuelle.Analyse de la chaîne du froid et de la nécessité de son respect.Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque.Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale sur la restauration commercialeetc..

Acquérir les compétences nécessaires pour analyser les risques et mettre en oeuvre les méthodes de maîtrise aux points critiques.Être capable de mettre en oeuvre les méthodes de prévention et de contrôle définies dans le cadre de la méthode HACCP appliquée en restauration collective et service.