HACCP et PERMIS D'EXPLOITATION (19Q05721746_3_03) par GRETA Hérault Ouest

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme. D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion. L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002). Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments: o les dangers biologiques (virus, bactéries...) oles dangers chimiques (pesticides, additifs...) oles dangers physiques (bois, verre...). Le Permis d'Exploitation concerne tout futur exploitant à l'occasion de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert d'une licence de débit de boissons III et IV ouvert depuis avril 2007. Depuis avril 2009, il s'adresse à toute personne déclarant l'ouverture ou la mutation d'un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou restaurant . A l'issue de la formation les stagiaires seront capables
- d'établir une analyse des dangers et des risques alimentaires.
- de maitriser les notions concrètes nécessaires à l'application de cet outil en respectant la règlementation française et européenne
- de mettre en oeuvre un plan de maitrise sanitaire
- être acteur de la sécurité alimentaire dans une entreprise
- d'avoir une bonne maîtrise de l'exploitation spécifique d'un débit de boissons, - d'être sensibilisé(e) et responsabilisé(e)aux obligations particulières de la vente d'alcool, en donnant aux exploitants toutes les informations liées aux normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont applicables.
- connaitre les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons