Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en Restauration - Plan de maîtrise sanitaire par CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE DE BRUZ KER LANN

Comprendre la réglementationLes fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : les principes de base du paquet hygiène la traçabilité et la gestion des non
- conformités les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l'inspection (rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...)Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)L'hygiène du personnel et des manipulations Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) Les procédures de congélation/décongélationL'organisation, le rangement, la gestion des stocksIdentifier les risques alimentaires pour le consommateurLes dangers microbiologiques chimiques et physiques : le monde microbien, le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro
- organismes, la répartition des micro
- organismes dans les alimentsLes intoxications alimentaires : les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les toxi
- infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/alimentsLes autres dangers potentiels : les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...), les dangers physiques (corps étrangers...), les dangers biologiques (allergènes...)Les autocontrôles : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, l'hygiène des manipulations, les conditions de transport, l'entretien des locaux et du matérielL'interprétation des résultats d'analyse microbiologiquesAppliquer les bonnes pratiques d'hygiène en restauration L'hygiène du personnel et des locauxLa méthode de travailLa gestion des matières premièresMettre en oeuvre les bonnes méthodes de travail et la gestion des matières premièresMettre en place la traçabilitéAppliquer les principes de la méthode HACCPGérer les non
- conformités

- A l'issue de la formation vous serez capable d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration, d'évaluer les pratiques professionnelles et vérifier leur conformité par rapport à la réglementation, participer à la mise en place de la méthode HACCP système d'analyse des dangers (conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène décret 2011-731 du 24/06/2011)Objectifs pédagogiques : Acquérir les connaissances réglementaires en hygiène et sécurité alimentaire appliquées à la restauration. Identifier les risques et dangers alimentaires lors d'un processus de production culinaire. Acquérir les connaissances de la méthode HACCP (système d'analyse des dangers).