Méthode HACCP - Hygiène en Restauration Collective par GRETA de la Loire

Cadre réglementaire et sanitaire :
- L'hygiène et la sécurité alimentaire au sein de l'entreprise : définition, obligations et enjeux réglementaires. La méthode HACCP (définition, description et enjeux)- Exigences réglementaires et obligations par rapport aux services officiels. Rôle des services officiels (DDPP et DDCSPP). Les bonnes pratiques d'Hygiène (GBPH).
- Le cadre et les processus de contrôle par les services officiels. Les risques encourus (pénalités) en cas de non
- conformité. Les types d'actions correctives suite à un contrôle.
Risques et gestion des risques :
- Les facteurs de risque alimentaire, les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination. Les 5M pour l'analyse des risques. Les micro
- organismes à maîtriser en restauration collective (virus, bactéries, moisissures...)- Les moyens de maîtrise : Bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène.
- Prévention des contaminations et risques sanitaires
La maîtrise sanitaire :
- Principe de traçabilité et enregistrements
- Gestion des non
- conformité (TIAC, procédure de retrait, rappel...).
- Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)
La maîtrise sanitaire

Comprendre et maitriser les règles d'hygiène
alimentaire, appliquer ces règles à l'environnement professionnel (entreprise agro
- alimentaire,
restauration...) , prévenir tout risque de contamination et de développement,
analyser les risques et mettre en place les mesures préventives nécessaires.