Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par CCI Paris Île-de-France

Partie I. Aliments et risques pour le consommateur.
I. Les dangers microbiens.
1. les dangers microbiens.
2. les dangers microbiens dans l'alimentation.
3. les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
II. Autres dangers potentiels.
1. les dangers chimiques.
2. les dangers physiques.
3. les dangers allergènes.
Partie 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
I. Notions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrément.
1. Remise directe au consommateur final.
2. Vente aux professionnels (commerces de détail).
II. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur).
1. principes de base du Paquet hygiène.
2. la traçabilité et la gestion des non
- conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité.
3. les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur les normes HACCP.
III. Présentation de l'arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
1. Réglementation générale en restauration commerciale.
2. Denrées d'origine animale.
3. Les contrôles officiels.
Partie 3. Le plan de maîtrise sanitaire.
I. Les bonnes pratiques d'hygiène.
1. L'hygiène du personnel et des manipulations.
2. Le respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement.
3. Les durées de vie des produits.
4. L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
II. Les principes de l'HACCP.
1. Établissement d'un diagramme de fabrication.
2. Identification des dangers.
3. Déterminer les points critiques et les mesures préventives.
4. Mettre en place un système de surveillance de ces points critiques.
5. Établir des actions correctives.
6. Établir une documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement,...).
7. Vérifier sur le terrain que la méthode fonctionne bien.
III. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
IV. Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration.

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité du restaurant dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.
A l'issu de la formation, les stagiaires auront acquis des capacités telles que :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène.
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration.
Objectif défini par l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.