Règles de bonnes pratiques d'hygiène, HACCP par GRETA BESANCON

Réglementation de l'hygiène dans les établissements : arrêté du 09 mai 1995
Hazad Analysis Critical Control Point ou naissance de la démarche HACCP.
Mise au jour des dangers
Définitions préliminaires : microbiologie
- Contamination et prolifération
contamination initiale, contamination au cours de la fabrication, contamination résiduelle, recontamination croisée.
Germes pathogènes et germes d'altération. Dangers chimiques, dangers physiques.
Les situations contaminantes : méthode des 5M pour maîtriser un danger (main d'oeuvre, matériel, méthode, milieu, matière).
- Multiplication des bactéries
Conditions favorisant la multiplication des bactéries : température, présence ou non de dioxygène, ph, eau, aliments, air (recontamination aéroportée), le personnel, conditions de conservation. Conditions favorables à la sporulation et à la germination.
Intoxication alimentaire
Diversité des toxi
- infections alimentaires
Toxi
- infection alimentaire collective (TIAC)
Mesures réglementaires : mise en oeuvre des auto
- contrôles, plat témoin.
Maîtrise des risques : les principes de la démarche HACCP
Réception et stockage des denrées.
Les étapes opérationnelles potentielles : référencement, réception des matières premières, stockage, déconditionnement, décongélation, décontamination, traitement des préparations chaudes, refroidissement, assemblage/dressage, vente, traitement des invendus, des nuisibles.
Fiches techniques associées à chacune des étapes :
Altération des denrées et des préparations culinaires : DLC, DLUO
Conservations des denrées et préparations culinaires : différents conditionnements, toxicologie de conservation.
Les signes officiels de la qualité.
Les risques lors de la rupture des chaînes.
Traçabilité des matières premières.
Hygiène du personnel : l'homme, source de contamination :
Le porteur sain.
Etat de santé du personnel : visite médicale, arrêté ministériel 10 mars 1977.
Mesures préventives et correctives : tenue professionnelle, port de la coiffe, lavage des mains, règles d'hygiène élémentaires.
Utilisation gants, masques si nécessaire.
Hygiène des locaux et du matériel : arrêté ministériel du 29 septembre 1977 :
Produits de nettoyage / désinfection, conditions d'efficacité des produits.
les procédures de nettoyage : réglementation, plan de nettoyage, protocole obligatoire.
Les autocontrôles, l'analyse des points critiques (HACCP).
Les mesures de sécurité liées à l'utilisation des produits : consignes de sécurité, conditions d'utilisation et stockage.
Fiche méthodologique

Informer sur le contexte réglementaire et les exigences en matière d'hygiène en restauration collective.
Sensibiliser aux risques alimentaires en restauration collective.
Sensibiliser aux méthodes et procédés de travail en fonction de la démarche HACCP en matière d'hygiène alimentaire.
Comprendre et mettre en oeuvre un protocole HA