Commis de cuisine par Greta 92

Accueil : présentation des objectifs de formation, connaissance de l'environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours.
M1- Apprentissage de la technologie et des techniques culinaires :
La technologie culinaire : Bases nécessaires à la compréhension de la transformation des denrées.
Les techniques culinaires : Préparations préliminaires
- Peser et mesure
- Laver et travailler les fruits, agrumes et légumes, travailler les condiments, clarifier des oeufs (selon les établissements), la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts), utiliser des produits semi élaborés, utiliser une mandoline, un robot, trancher
- Chemiser un moule, passer au chinois, passer à l'étamine
- Refroidir réglementairement une préparation
- Cuissons simples, cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...), cuire des oeufs et griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles, cuire des légumes (étuver, braiser...), cuire des pâtes et du riz
- Connaître l'élaboration de Fonds et sauces ordinaires
- Réaliser des beurres composés crus, des purées de légumes et des sauces
- Travailler des produits semi
- élaborés
- Gouter les préparations : analyser, rectifier.
technique.
M2- Les règles d'hygiène au travers du Pack Hygiène (HACCP) :
Microbiologie : les microbes et conséquences
- introduction à la méthode.
La méthode HACCP : législation microbiologie
- hygiène des manipulateurs nettoyage et désinfection
- organisation des postes de travail
- vérification et stockage des marchandises
- circulation des marchandises et produits
- congélation / décongélation
- gestion des déchets Application pratique sur plateau
M3- Organisation et gestion du poste de travail :
Organisation d'ensemble du poste en intégrant les thématiques suivantes, conduites en transversalité :
Respecter les fiches techniques et ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation. Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation et s'adapter aux situations imprévues et travailler en équipe.
Respecter les produits et les souhaits clients. Prévention Sécurité Environnement (ergonomie au poste de travail dans le cadre des préventions des risques liés au travail).Organisation de son poste de travail en fonction des besoins et remise en état du poste de travail et des locaux.
Nettoyer et ranger le poste de travail et participer au rangement et au nettoyage des locaux et du matériel.
Approvisionnement, stockage en lien avec la démarche HACCP
- Réceptionner et vérifier les denrées livrées
- Ranger les denrées par ordre d'arrivée et à l'endroit approprié - Effectuer un inventaire simple et des contrôles sur le stockage.
Distribution : préparer le matériel de service, dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues.

L'objectif de la formation professionnalisante Commis de Cuisine réside dans l'acquisition de compétences techniques, nécessaires au poste de travail telles que :
- Respecter des règles d'hygiène dans la pratique de la démarche HACCP
- Entretenir la cuisine et le matériel (matériel fixe et petit matériel)
- Gérer le contrôle et le stockage des marchandises lors des livraisons
- Organiser sa production culinaire
- Prendre en compte et respecter des fiches techniques de fabrications culinaires simples
- Intégrer les bases du développement durable dans son environnement professionnel et sa nécessaire adaptabilité
- Préparer de plats simples (apprentissage des techniques culinaires, les différentes cuissons,...)