Transformer les Végétaux en Produits Salés Sans Autoclave par GoAgro

Jour 1 : les bases + les achards
o Présentation du stage, des projets, des attentes des stagiaires et de leur niveau de connaissance.
o Les différentes formes de transformation et de conservation des produits végétaux, panorama des produits réalisables à la ferme.
o Rappels d'hygiène alimentaire
o Environnement réglementaire d'une activité de transformation et vente de produits végétaux (sécurité sanitaire des aliments, réglementation commerciale, appellations réglementées, étiquetage des produits, règles relatives au lieu de vente)
o Règles de fabrication des achards : choix des ingrédients, procédés et techniques à adopter, suivi et autocontrôles à mettre en place pour le respect de l'hygiène et la reproductibilité de la recette.
o Réalisation d'une recette en conditions pédagogiques, suivi des paramètres de cuisson, les contrôles de fabrication
o Réalisation de l'étiquette réglementaire des produits. Calcul du prix de revient d'une fabrication.
Jour 2 : rougails, sauces, pâtes
o Règles de fabrication des rougails, sauces, pâtes: choix des ingrédients, procédés et techniques à adopter, suivi et autocontrôles à mettre en place pour le respect de l'hygiène et la reproductibilité de la recette.
o Réalisation d'une recette en conditions pédagogiques, suivi des paramètres de cuisson, les contrôles de fabrication
o Réalisation de l'étiquette réglementaire des produits. Calcul du prix de revient d'une fabrication.
Jour 3 : chutney, légumes lacto
- fermentés,
o Règles de fabrication des chutneys et légumes lacto
- fermentés : choix des ingrédients, procédés et techniques à adopter, suivi et autocontrôles à mettre en place pour le respect de l'hygiène et la reproductibilité de la recette.
o Réalisation d'une recette en conditions pédagogiques, suivi des paramètres de cuisson, les contrôles de fabrication
o Réalisation de l'étiquette réglementaire des produits. Calcul du prix de revient d'une fabrication.
Jour 4 : pickles, pesto + bilan
o Règles de fabrication des pickles et pestos : choix des ingrédients, procédés et techniques à adopter, suivi et autocontrôles à mettre en place pour le respect de l'hygiène et la reproductibilité de la recette.
o Réalisation d'une recette en conditions pédagogiques, suivi des paramètres de cuisson, les contrôles de fabrication
o Réalisation de l'étiquette réglementaire des produits. Calcul du prix de revient d'une fabrication.
o Synthèse des documents de suivi de fabrication et d'autocontrôles à mettre en place en situation de travail
o Étude des équipements nécessaires en fonction des produits fabriqués et des quantités traitées : dimensionnement , fournisseurs, coût.
o Règles de conception des locaux de transformation, choix des matériaux et définition de l'organisation à mettre en place pour son projet.
o Panorama des différentes formes de circuits courts et vente directe ; notions de stratégies marketing et commerciale ; chiff

Respecter le cadre réglementaire de l'activité.Transformer et conserver les végétaux en produits salés sans besoin d'autoclave. Fabriquer des produits salés (achards, rougails, sauces, pâtes, chutney, légumes lactofermentés, pickles, pesto) à petite échelle, selon des méthodes salubres et reproductibles, donc aux normes pour la vente. Concevoir le laboratoire de transformation adapté. Affiner son projet de création d'entreprise ou de diversification en se confrontant à la réalité du métier et aux chiffres.