Transformer les Végétaux en Produits Sucrés et Concevoir son Labo aux Normes par GoAgro

Jour 1 : les bases
o Présentation du stage, des projets, des attentes des stagiaires et de leur niveau de connaissance.
o Les différentes formes de transformation et de conservation des produits végétaux, panorama des produits réalisables à la ferme.
o Rappels d'hygiène alimentaire
o Environnement réglementaire d'une activité de transformation et vente de produits végétaux (sécurité sanitaire des aliments, réglementation commerciale, appellations réglementées, étiquetage des produits, règles relatives au lieu de vente)
Jour 2 : confitures et gelées
o Étude de la technologie des produits gélifiés, et particulièrement des confitures et gelées : choix des ingrédients, procédés et techniques à adopter, suivi et autocontrôles à mettre en place pour le respect de l'hygiène et la reproductibilité de la recette.
o Règles spécifiques de composition et d'étiquetage. Présentation des équipements en fonction des quantités mises en oeuvre.
o Réalisation d'une recette en conditions pédagogiques, suivi des paramètres de cuisson, les contrôles de fabrication
o Réalisation de l'étiquette réglementaire des produits. Calcul du prix de revient d'une fabrication.
Jour 3 : sirops et pâtes de fruits
o Rappel des paramètres influençant la gélification et ceux influençant la conservation.
o Étude de la technologie des sirops et pâtes de fruits : choix des ingrédients, procédés et techniques à adopter, suivi et autocontrôles à mettre en place pour le respect de l'hygiène et la reproductibilité de la recette.
o Règles spécifiques de composition et d'étiquetage. Présentation des équipements en fonction des quantités mises en oeuvre.
o Réalisation d'une recette en conditions pédagogiques, suivi des paramètres de cuisson, les contrôles de fabrication
o Réalisation de l'étiquette réglementaire des produits. Calcul du prix de revient d'une fabrication.
Jour 4 : jus, nectars, coulis et compotes
o Étude de la technologie des jus, nectars, coulis et compotes : choix des ingrédients, procédés et techniques à adopter, suivi et autocontrôles à mettre en place pour le respect de l'hygiène et la reproductibilité de la recette.
o Règles spécifiques de composition et d'étiquetage. Présentation des équipements en fonction des quantités mises en oeuvre.
o Réalisation d'une recette en conditions pédagogiques, suivi des paramètres de cuisson, les contrôles de fabrication
o Réalisation de l'étiquette réglementaire des produits. Calcul du prix de revient d'une fabrication.
Jour 5 : produits séchés
o Étude de la technologie des fruits séchés : choix des ingrédients, procédés et techniques à adopter, suivi et autocontrôles à mettre en place pour le respect de l'hygiène et la reproductibilité de la recette.
o Règles spécifiques de composition et d'étiquetage. Présentation des équipements en fonction des quantités mises en oeuvre.
o Réalisation d'une recette en conditions pédagogiques, suivi

Respecter le cadre réglementaire de l'activité.Transformer et conserver les végétaux selon des méthodes salubres et reproductibles. Fabriquer des produits sucrés (confitures gelées, coulis, pâtes de fruit, etc.) à petite échelle et aux normes pour la vente. Concevoir le laboratoire de transformation adapté. Affiner son projet de création d'entreprise ou de diversification en se confrontant à la réalité du métier et aux chiffres.