Sensibilisation à l'hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires par GIP LABOCEA

1 - Le savoir : apprendre pour comprendre
- Compréhension des différents Dangers / Risques
- Etude des risques physiques, chimiques, biologiques, microbiologique, allergènes
- Ecologie microbienne : notion de taille
- Notions de Contamination/ Développement/ Survie
- Présentation des principaux germes pathogènes et symptômes associés
- les autocontrôles à réaliser
- les nuisibles à gérer
- La notion de TIAC
- Toxi
- Infection Alimentaire Collective
2 - Le droit : connaissance du contexte réglementaire
- Les règlements européens et les arrêtés Français
- L'évolution des textes et les objectifs des législateurs
- Notion et contenu simplifié d'un PMS
- Plan de Maîtrise Sanitaire
- Notion de traçabilité et d'obligation de suivi documentaire
- Rôle des différents services de l'état en cas d'alerte sanitaire
- Gestion d'une alerte sanitaire (déroulement, plats témoins, documents)
3 - Le savoir
- faire : connaître et appliquer les BPH / BPF
- La marche en avant
- Les règles d'hygiène du personnel (tenue, vestiaire, mains, comportement en poste)
- La réception
- Le stockage réfrigéré ou non
- Le travail primaire (déboîtage, légumerie, les oeufs coquilles, déconditionnement)
- Le travail secondaire (préparations chaudes / froides, fritures, tranchage, mixage)
- Refroidissement / remise en température / congélation
- Les expéditions et le service aux rationnaires
- La phase de nettoyage (gestion des déchets, plan de nettoyage, sécurité).

- Comprendre, appliquer et faire évoluer les bonnes pratiques d'hygiène / fabrication
- Appréhender, identifier et réagir en cas de dangers alimentaires
- Mieux s'organiser et gagner en autonomie à son poste de travail