Agent-e de restauration par GIP FCIP AQUITAINE

Hygiène et sécurité - 1ere partie : en FOAD suivi d'un module en présentiel
Réglementation Démarche HACCP Produits de nettoyage Monde microbien, modes de contamination Liaisons froides et chaudes Alimentation en eau Les plans de nettoyage Entretien du matériel et des locaux
- 4 h
Hygiène et sécurité - 2e partie : en présentiel suite au module en FOAD
Réglementation Démarche HACCP Produits de nettoyage Monde microbien, modes de contamination Liaisons froides et chaudes Alimentation en eau Les plans de nettoyage Entretien du matériel et des locaux
- 10 h
Préparations préliminaires
- Peser et mesurer Laver et éplucher les légumes Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser...) Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni...) Utiliser une mandoline, un robot, trancher Clarifier des oeufs Chemiser un moule Ouvrir et nettoyer des coquillages Travailler la viande, la volaille, les poissons (à base de produits bruts) Passer au chinois, passer à l'étamine Refroidir réglementairement une préparation Utiliser des produits semi élaborés
- 30 h
Cuissons
- Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...) Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles Cuire des légumes (étuver, braiser...) Cuire des pâtes et du riz Frire des aliments Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds Cuire à la vapeur des poissons, des viandes Cuire avec une sonde (à coeur) Goûter les préparations : analyser, rectifier
- 40 h
Fonds et sauces
- Réaliser des beurres composés crus Réaliser des purées de légumes Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instables) Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites) Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction ou matière grasse Réaliser une sauce au vin rouge Réaliser un fumet de poisson simple Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) Utiliser des produits semi
- élaborés Goûter les préparations : analyser, rectifier
- 30 h
Pâtisserie
- Beurrer des moules cirer des plaques Utiliser la poche à douille Tamiser et fleurer Préparer des appareils à flans sucrés et salés Chemiser un cercle à entremet Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer...) Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly) Pocher des fruits Monter et incorporer des blancs en neige Cuire du riz pour entremets Cuire à blanc des fonds de tartes Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise...) Utiliser un nappage Cuire du caramel Utiliser des produits semi
- élaborés Goûter les préparations : analyser, - 30 h
Approvisionnement stockage
- Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température ...) Ranger les denrées par ordre d'arrivée et à l'endroit approprié Effectuer un inventaire simple Effectuer des contrôles sur le stockage Déconditi

L'action permettra d'appréhender la fonction d'agent de restauration et d'aide de cuisine en restauration traditionnelle. Elle vise l'acquisition de compétences de base immédiatement mobilisables en entreprise.