Maîtrise Pizzaiolo + hygiène alimentaire (HACCP) par FPC
Lieu(x)
En centre (35)
Durée
Total : 46 heures
En centre : 46 heures
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Description générale
A. PIZZAIOLO :1) Théorie :
- Tour de table, présentation de votre projet.
- Le matériel.
- Organisation du travail (mise en place).2) Pratique :
- Les différentes pâtes à pizza,- Les différents types de pétrissage,- La panification et la fermentation,- Fabrication des pâtons,- La mise en forme des disques au rouleau et au laminoir,- Les modes de cuisson,- La sauce tomate,- La préparation des ingrédients,- Les différents fromages,- Les différents charcuteries, les légumes,- Les différentes recettes de pizzas,- Association des garnitures et présentation,- Réalisation de pizzas prêtes à la dégustation.A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux. Bilan en commun et individuel des difficultés rencontrées.Validation : Une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation.A la fin de formation : Chaque stagiaire repart avec son dossier technique incluant les bases de fabrication, des conseils et des recettes.B. HYGIENE ALIMENTAIRE (HACCP) :
- Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
- Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.
- Les dangers microbiens.
- Les dangers chimiques, physiques et biologiques.
- Les allergènes.
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH).
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH).
- Mettre en place des outils de traçabilité.Moyens d'évaluation en fin de formation : Test d'évaluation des compétences. Attestation de fin de formation.
- Tour de table, présentation de votre projet.
- Le matériel.
- Organisation du travail (mise en place).2) Pratique :
- Les différentes pâtes à pizza,- Les différents types de pétrissage,- La panification et la fermentation,- Fabrication des pâtons,- La mise en forme des disques au rouleau et au laminoir,- Les modes de cuisson,- La sauce tomate,- La préparation des ingrédients,- Les différents fromages,- Les différents charcuteries, les légumes,- Les différentes recettes de pizzas,- Association des garnitures et présentation,- Réalisation de pizzas prêtes à la dégustation.A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux. Bilan en commun et individuel des difficultés rencontrées.Validation : Une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation.A la fin de formation : Chaque stagiaire repart avec son dossier technique incluant les bases de fabrication, des conseils et des recettes.B. HYGIENE ALIMENTAIRE (HACCP) :
- Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
- Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.
- Les dangers microbiens.
- Les dangers chimiques, physiques et biologiques.
- Les allergènes.
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH).
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH).
- Mettre en place des outils de traçabilité.Moyens d'évaluation en fin de formation : Test d'évaluation des compétences. Attestation de fin de formation.
Objectifs
1) Pizzaïolo :
- Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication des pizzas (de la préparation à la cuisson).
- Réalisation de recettes élaborées.
- Maitriser les différentes méthodes de travail et d'organisation.2) Hygiène alimentaire (HACCP) :
- Gérer un établissement en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication des pizzas (de la préparation à la cuisson).
- Réalisation de recettes élaborées.
- Maitriser les différentes méthodes de travail et d'organisation.2) Hygiène alimentaire (HACCP) :
- Gérer un établissement en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Centre(s)
- Miniac Morvan (35)
Métier(s)
- Agent / Agente de restauration rapide
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Commis / Commise de self
- Employé / Employée de cafétéria
- Employé / Employée de cantine
- Employé / Employée de friterie
- Employé / Employée de restaurant
- Employé / Employée de restauration collective
- Employé / Employée de snack-bar
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restaurant
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restauration
- Préparateur livreur / Préparatrice livreuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de plats à emporter
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de sandwichs
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en point chaud
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en terminal de cuisson
- Steward / Hôtesse de train
- Vendeur / Vendeuse de glaces
- Vendeur / Vendeuse de sandwichs
- Équipier polyvalent / Équipière polyvalente de restauration rapide
Compétence(s)
- Chaîne du froid
- Conditions de fermentation de la pâte (à pain, à viennoiserie)
- Dressage de plats
- Fiches techniques de cuisine
- Gestes et postures de manutention
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Plonge manuelle
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de comptage
- Techniques de service plat sur table
- Techniques de service à l'assiette
- Utilisation de four à commandes numériques
- Utilisation de machine de plonge automatisée
- Utilisation de matériel de nettoyage
Formation proposée par : FPC
À découvrir