Maîtrise pizzaïolo crêpier + hygiène alimentaire (HACCP) par FPC

PIZZAIOLO
- CREPIER :1) Théorie : Tour de table, présentation de votre projet ; Le matériel ; Organisation du travail (mise en place)2) Pratique :PIZZAIOLO :Les différentes pâtes à pizza ; Les différents types de pétrissage ; La panification et la fermentation ; Fabrication des pâtons ; La mise en forme des disques au rouleau et au laminoir ; Les modes de cuisson ; La sauce tomate ; La préparation des ingrédients ;Les différents fromages ; Les différents charcuteries, les légumes ; Les différentes recettes de pizzas ; Association des garnitures et présentation ; Réalisation de pizzas prêtes à la dégustation.CREPIER :Préparation des pâtes de sarrasin et de froment ; Technique de tournage ; Technique de cuisson ; Technique de pliage et de présentation ; Application sur deux billigs ; Les garnitures salées (les différents fromages, les légumes, viande et fruits de mer...) ; Les garnitures sucrées (chocolat et chantilly maison, crêpes flambées...) ; Association des garnitures ; Réalisation de crêpes et galettes garnies prêtes à la dégustation.A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux ; Bilan en commun et individuel des difficultés rencontrées.Validation : Une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation.A la fin de formation : Chaque stagiaire repart avec son dossier technique incluant les bases de fabrication, des conseils et des recettes.B. HYGIENE ALIMENTAIRE (HACCP) : Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale. Les dangers microbiens. Les dangers chimiques, physiques et biologiques. Les allergènes. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH). Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH). Mettre en place des outils de traçabilité.Moyens d'évaluation en fin de formation : Test d'évaluation des compétences ; Attestation de fin de formation.

1. Pizzaïolo (32 heures) et Crêpier (32 heures) : Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication des galettes et des pizzas (de la préparation à la cuisson). Réalisation de recettes élaborées. Maitriser les différentes méthodes de travail et d'organisation.2. Hygiène alimentaire (HACCP, 14 heures) : Gérer un établissement en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en restauration commerciale.