Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Faiscop

1 - Les aliments et les risques pour le consommateur
Le monde microbien et son classement
Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutte
La répartition des micro
- organismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
2 - Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément et dérogation
L'hygiène des denrées alimentaires : réglementation en vigueur
Les principes de base du paquet hygiène
Les bonnes pratiques d'hygiène et procédures HACCP
Les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Réglementation générale en restauration commerciale
Les contrôles officiels
3 - Le plan de maîtrise sanitaire
Les bonnes pratiques d'hygiène :
hygiène du personnel et des manipulations
respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
durées de vie des produits
procédures de congélation/décongélation
organisation, rangement, gestion des stocks
4 - Les principes de l'HACCP :
Établissement d'un diagramme de fabrication
Identification des dangers
Détermination des points critiques et des mesures préventives
Mise en place d'un système de surveillance des points critiques
Établissement d'actions correctives
Établissement de la documentation
Vérification de l'efficacité de la méthode sur le terrain
Les mesures de vérification
La documentation.

Identifier les grands principes de la réglementation.
Connaître les obligations de résultat.
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène et mettre en place des mesures préventives efficaces.