Hygiène Alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (HACCP) par Fagiht formation

- Les principes fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale :
- Déclarations, agréments
- Notions de responsabilité (règlement CE n 852/2004)
- L'hygiène des denrées alimentaires (règlement CE n 853/2004)
- Traçabilité
- Traitement des non conformités
- les actions correctives
- Contrôles officiels
- Grilles de contrôles
- Organismes de contrôles (Direction Départementale de la Protection des Populations...)
- Conséquences
- Les dangers de contamination des denrées
- Les dangers physiques : intrusion de corps étrangers
- Les dangers chimiques : résidus de produits d'entretien, contamination primaire
- Les dangers macro biologiques : plan de lutte contre les nuisibles
- Les dangers microbiologiques : virus, champignons, parasites, bactéries (conditions de multiplication, survie,/n
élimination,...)
- Le plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
les bonnes pratiques et le guide des bonnes pratiques
- La matière (les informations et documents à tenir à disposition, ...)
- Le matériel (choix, nettoyage, stockage...)
- Le milieu (choix des matériaux, plan de nettoyage, aération,...)
- La méthode (réception des marchandises, stockage, procédures en cuisine et de conservation,...)
- La main d'oeuvre (santé et hygiène du personnel,...)
- l'HACCP
- l'analyse des dangers en vue d'identification des risques potentiels pour la sécurité alimentaire
- l'identification des points critiques en prévision des risques
- la fixation des limites critiques pour chaque point critique
- l'établissement d'un système de surveillance des points critiques (les autocontrôles)
- la mise en place de mesures correctives
- la vérification (autocontrôles) du bon déroulement des actions de sécurité alimentaire, de l'efficacité des mesures correctives
- la mise en place d'un système d'enregistrement des pratiques quotidiennes d'hygiène

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités relevant de la restauration commerciale, dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.