Règles d'hygiène alimentaire dans la restauration - Module en e-Learning par CCI FORMATION COTE-D'OR

Prendre connaissance de l'environnement microbiologique et des dangers qui en résultent Savoir appliquer les bonnes pratiques d'hygiène dans son établissement Mettre en place son plan de maîtrise sanitaire et sa base documentaire pour faire face aux contrôles de l'administration Faire appliquer les bonnes pratiques par ses salariés en cuisine, de superviser et de s'assurer du maintien de ces bonnes pratiques dans le temps 1e : PARTIE : LE CADRE JURIDIQUE Fondement, champ d'application et sanctions de l'obligation de formation Règlementation communautaire et nationale Le Paquet Hygiène Déclaration d'activité - Agrément / Dérogation L'arrêté du 21 décembre 2009 L'obligation de résultat incombant à tous les professionnels Contrôles officiels Déroulement Un point de contrôle spécifique : DLC/DDM Les suites d'un contrôle
- Publication et publicité des résultats La sanction spécifique de fermeture de l'établissement et ses conséquences 2e PARTIE : LES MOYENS A METTRE EN OEUVRE POUR ATTEINDRE LE RESULTAT REQUIS Plan de maîtrise sanitaire (PMS) Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) HACCP
- 5 M Gestion des alertes La traçabilité Quelques bonnes pratiques d'hygiène Les autocontrôles Les analyses microbiologiques Le relevé des températures L'hygiène du personnel Les procédures de congélation / décongélation Réception et stockage des marchandises La lutte contre les nuisibles 3e PARTIE : ALIMENTS, RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR ET MOYENS DE MAITRISE Les dangers microbiens Bactéries, virus, parasites ? Conditions de survie et de destruction Les TIAC Les moyens de maîtrise aux différentes étapes (qualité de la matière 1ère, conditions de préparation, chaînes du chaud et du froid, marche en avant, hygiène des manipulations, conditions de transport, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel...) Les dangers chimiques Les corps étrangers Les allergènes

Permettre à tous les établissements où sont manipulés des aliments (restaurants, points de restauration rapide, Food trucks, salons de thé,...), de compter dans leurs équipes, une personne formée à l'hygiène alimentaire afin d'assurer la sécurité des denrées remises au consommateur final. Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client Mise en oeuvre des principes de l'hygiène en restauration commerciale