Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (HACCP) par CCI FORMATION COTE-D'OR

REFERENTIEL DE CAPACITES :1. Identifier les grands principes de la réglementation enrelation avec la restauration commerciale : identifier etrépartir les responsabilités des opérateurs ; connaître lesobligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;connaître la nécessité des autocontrôles et de leurorganisation.2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygièneen restauration commerciale : repérer et raisonner lesrisques physiques, chimiques et biologiques ; raisonner lestoxi
- infections alimentaires et les risques d'altérationmicrobienne ; connaître les risques de saisie, de procèsverbauxet de fermeture ; connaître les risques decommunication négative, de médiatisation et de perte declientèle.3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène enrestauration commerciale : utiliser le guide de bonnespratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;organiser la production et le stockage des aliments dansles conditions d'hygiène voulues ; mettre en place lesmesures de prévention nécessaires.REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES :1. Aliments et risques pour le consommateur :Introduction des notions de danger et de risque.1.1. Les dangers microbiens.1.1.1. Microbiologie des aliments : le monde microbien(bactéries, virus, levures et moisissures) ; (20 octobre 2011JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISETexte 41 sur 124)- le classement en utiles et nuisibles ; les conditions demultiplication, de survie et de destruction des microorganismes; la répartition des micro
- organismes dans lesaliments.REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES :1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxiinfectionsalimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.1.2. Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corpsétrangers...) ; dangers biologiques (allergènes...).2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquethygiène ; la traçabilité et la gestion des non
- conformités ; les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondéessur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.2.4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l'inspection : rapport, saisie ,procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...3. Le plan de maîtrise sanitaire :3.1. Les BPH : l'hygiène du

- Connaître la réglementation actuelle
- Comprendre les différents risques sanitaires
- Acquérir les notions de base en microbiologie
- Connaître les bonnes pratiques d'hygiène.